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【篇一】学校食堂承包方案

　　一、经营理念和经营目标

　　1.经营理念：食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。

　　2.经营目标

　　（1）切实保障所有师生的生活，按日平均250人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应500人需求的服务空间；

　　（2）满足平均周就餐标准100元/人的最低需求；

　　（3）保证完成校方对食堂投资回收的目标。

　　二、和谐性管理模式

　　1.校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作：

　　Ⅰ监督、审批服务品种与价格；

　　Ⅱ检查、监督食堂的卫生安全工作；

　　Ⅲ抽查、评价服务品种的质量；

　　Ⅳ协调学生就餐秩序。

　　2.经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；

　　3.与学生会及教职工代表建立互信沟通体制，“三定”（定时定点定期）协商，共同办好食堂。

　　三、经营估算情况

　　1.经营指标：

　　餐费年营业收入650-935万元（就餐实际天数每月按26天，每年按10个月）；

　　材料成本占比65%;

　　燃料成本占比10%（水、电、煤、气）；

　　人工成本占比10%;

　　经营管理费用占比8%;

　　利润7%（含相应的承包管理费用等）。

　　2.资金指标：

　　相应的设备由校方提供，经营者负责10-20万流动资金投入。

　　四、经营管理措施

　　1.保障食品安全措施，确保饮食安全：

　　Ⅰ食堂与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；

　　Ⅱ建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人；

　　Ⅲ建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度；

　　Ⅳ做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗；

　　Ⅴ蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；

　　Ⅵ在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色餐饮。

　　2.保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量：

　　Ⅰ提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准参照重庆地区特有的饮食习惯制作，并在适当的时机提供湘、粤、闽及西式菜品，其菜谱在每周六公布；

　　Ⅱ提供晚自习后的学生加餐服务，按营养专家建议配置睡前食饮供应；

　　Ⅲ选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，并提供相应的打包服务；

　　Ⅳ设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通，定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。

　　3.快餐式店面服务：

　　Ⅰ除早餐和夜宵供应外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐；

　　Ⅱ店面布置以整洁统一的模式，并提供饮料及相应的收银服务；

　　Ⅲ为提高食堂的可利用价值，在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会，并相应提供相应的休闲食品供应。

　　Ⅳ提供整洁的餐具及背景音乐服务；

　　Ⅴ食堂服务人员着统一服装微笑服务。

　　4.成本费用管理：

　　Ⅰ专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道；

　　Ⅱ建立、健全内控制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货、人情价，凡进货物均要复称、核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理。

　　5.废弃物处理：

　　Ⅰ废弃物分类集中，专人定点回收；

　　Ⅱ下水道维护得当，不产生内涝；

　　Ⅲ油烟回收得力，不污染周边空气。

　　五、建立、健全配套的管理制度：

　　在开展经营的1个月内建立合同目标管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等六项管理制度，使经营管理行为有章可循。每套制度装订成册，均报校方一份。

【篇二】学校食堂承包方案

　　学校食堂是学校后勤保障的重要环节，也是学校安全防范的重要环节，稍有不慎，就会给师生生命造成严重威胁，为了确保学校的安全稳定，确保师生生命财产安全，确保鼓楼教育和谐、平安、稳定发展，特制订本方案。

　　一、食堂工作要求

　　1、加强领导，提高认识，高度重视学生食堂管理与监督工作。学校要以“师生生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想，充分认识学校食堂工作的重要性和紧迫性，要以保障教师、学生饮食卫生安全和预防学生传染病为重点，围绕学校食堂工作中的薄弱环节，结合实际，制定具体的实施方案，切实抓好学校食堂管理工作。

　　2、密切配合，强化监督，把学校食堂管理工作落到实处。学校食堂管理工作务必坚持预防为主的工作方针，实行具体职责人具体实施，分管领导主管督查，校长监督指导的工作机制。务必建立健全学校食堂安全工作职责制，做到职责到人、人员到岗、措施到位。分管领导、校长要强化职责、经常性监督指导，发现问题及时提出整改意见，对违反操作规程，和整改不到位的食堂相关职责人应依照学校有关条例严肃处理。学校对食堂从业人员要进行食品卫生知识、工作职责和法律法规培训，增强从业人员遵纪守法意识，提高学校食堂管理水平。从业人员务必进行健康检查，确持续证上岗。要加大对学校食堂操作流程，货物购买，货物存放的检查力度，严禁不合格食品流入校园，确保师生饮食安全。要建立学校食堂定期检查职责制，签订职责书，实施档案管理，一级抓一级，层层落实职责制，一旦出现中毒事件，立即启动追究机制，努力将学校食堂安全管理工作纳入依法管理的轨道。

　　3、突出重点，扩大宣传，确保学校食品卫生安全。要把食品卫生管理工作重心下移，重点抓好具体职责人、分管领导、校长对学校食品卫生监督和考核，并日常量化，张榜公布。严厉打击购买、制售假冒伪劣食品的不法现象。要开展不同形式的学校食品卫生知识宣传活动，倡导健康饮食和卫生习惯，做好学生健康教育工作。加强食品卫生安全工作：食品卫生安全工作要严把七关，预防食物中毒：

　　①严把采购关，坚持采购索证制度（食品卫生许可证、检验检疫合格证、食品生产日期），落实采购、验货人员的职责制。

　　②严把储藏关，食品储藏标识要清楚，位置要合理，生、熟分储，预防过期食品。

　　③严把制作关，不准制作的食品、不合格的食品要坚决杜绝进入操作间，操作人员务必把好关囗。

　　④严把保管关，当餐食品要保温、保洁；过餐食品要放置好冰箱保鲜，用时务必经高温彻底加热；坚持留样制度。

　　⑤严把从业人员关，要落实从业人员的健康证，操作要规范，合符规程。

　　⑥严把环境关，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫；要有纱窗、纱门等防护设施，工作人员的工作服要清洁消毒。

　　⑦严把餐具关，餐具使用前务必洗净、消毒，贴合寒假家有关卫生标准。

　　4、做好安全防火工作：食堂应设有专职或兼职的安全管理人员；锅炉、煤气的使用要严格按操作规程进行。

　　二、具体措施

　　1、建立学校食堂管理、检查、监督的长效机制，制定食堂管理办法。

　　2、建立健全各种岗位职责制。

　　3、加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度，提高全员饮食安全意识。要求学校食堂张贴《食品卫生法》制定食品卫生管理办法，建立健全必要的食品卫生管理规章制度，并理解所有师生的监督与检查。

　　4、加强内部管理，所有食堂购买的货物务必经过具体职责人和相关领导的检查验收，堵塞漏洞，杜绝隐患。有关领导、工作人员定期、不定期到食堂抽查相关食品质量问题，发现问题，立即整改。

　　三、食品原料的采购

　　1、定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证，把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。

　　2、购买肉类及其制品时，务必购买卫生免疫部门检验合格的。

　　3、严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品，严禁购买动物内脏、下水，四季豆，发芽的土豆，从源头上预防中毒事件。

　　4、使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。

　　四、食堂工作要求

　　1、厨房持续清洁、整齐。

　　2、餐具、食品容器干净，并按规定消毒，放置有序。

　　3、食品生、熟分开，食品分区清洗。

　　4、饭菜贴合卫生要求，杜绝腐烂、变质食品，防止食物中毒。

　　5、员工上岗须穿工作服，窗口服务人员需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作证上岗。

　　6、粮、油、猪肉、鸡、鸭等主要食品应有产品质量检验合格证、动植物检疫合格证、卫生许可证、营业执照、产地，每一天购进的货应有发票或小票凭证。

　　7、建立食堂值班职责制，严防不法分子的破坏，增强防范意识。

【篇三】学校食堂承包方案

　　餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：

　　1、食堂工作人员必须身体健康，患有(如：肝炎，肺结核等)传染病的教师严禁进入食堂。

　　2、食堂工作人员必须保证食堂的卫生，灶台、操作台等不得有积尘，地面必须保持干净，不得有积灰。

　　3、食堂的炊具用完后必须当日清洗干净并消毒，并做到放物有序。

　　4、食堂的餐具用过一次后，必须用洗洁精清洗干净并消毒后才能重复使用。

　　5、食堂的工作人员，不得让其他教师和外来人员进入食堂。

　　6、因执周教师的渎职和疏忽大意而造成的卫生安全事故，视其情节，给予批评教育、扣发当月活津贴、扣发年终目标奖等处罚。情节严重、触犯法律者，移交司法机关，追究起责任。

　　7、对库存各种物品，食用品的规格、性能、保管注意事项，保质保鲜期。

　　8、帐物相符，即要求库存商品帐，入库、出库记录同实物相符。

　　9、库内各种物品的保管符合要求。生熟分离，种类分离，各种物品的存放离墙离地。

　　10、在质量问题的物品，食用品不入库。

　　11、物品的出库坚持先入先出的原则。